Evlerde Akrilamid Oluşumu Nasıl Azaltılır

5c8d31d007291c1d74020106

Akrilamid, nişastalı yiyecekler (örneğin ekmek, patates, bisküvi, kahve) yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde, kızartıldığında veya kavrulduğunda doğal olarak oluşan bir kimyasaldır.

Akrilamidin hayvan modellerinde toksisitesi yapılan çalışmalarla tanımlanmıştır. Laboratuvar hayvanlarında oluşturduğu karsinojeniteye dayalı olarak karsinojenik potansiyeli vardır ve üreme ve sinir sisteminde hasar yaratmaktadır. Yüksek akrilamid seviyelerine uzun süre maruz kalmanın hayvanlarda kansere neden olduğu gözlemlenmiştir. Akrilamidin insanlarda ve laboratuvar hayvanlarında nörotoksik etkisi kanıtlanmıştır. Ancak insanlardaki kanıtlar o kadar net değildir. İnsanlar genellikle hayvan araştırmalarında kullanılanlardan daha düşük dozlara maruz kalsa da, genel tavsiye, nişastalı yiyecekleri pişirirken dikkatli olarak maruziyeti düşük tutmak ve akrilamid oluşumunu sınırlamaktır.

Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu besinlerdeki akrilamidi ‘İnsanlar İçin Grup 2A Olası Kanserojen’ sınıfına ve Avrupa Birliği ise Sınıf 2 karsinojen ve mutajen sınıfına almıştır. Akrilamid etkisinin azaltılması için günlük beslenmemize meyve ve sebzelerden oluşan bir beslenme diyetini eklememiz son derece fayda sağlayacaktır.

Akrilamid Genellikle Hangi Gıdalarda Bulunur?

Akrilamid, genellikle kızartma, kavurma, pişirme gibi ısıl işlemlerin uygulandığı ürünlerde ortaya çıkar. Bu ürünler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

  • Patates kızartması, patates cipsi
  • Ekmek, kızarmış ekmek
  • Kahvaltılık gevrekler
  • Hafif fırıncılık ürünleri; kurabiye, bisküvi, kraker, peksimet, tahıl barlar, gofret vb.
  • Kavrulmuş kahve, hazır çözünebilir kahve
  • Bebek ürünleri, tahıl bazlı bebek gıdaları

Gıdalarda Akrilamid Seviyesi ve Maksimum Değerler

EU 2017/2158 numaralı Avrupa Birliği regülasyonu, akrilamid bulunması olası gıdalar için belirlediği kıyas seviyeleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Detayı için “kaynaklar” bölümünde verilen regülasyona bakınız.

Gıda ÜrünüKıyas Seviyesi
(μg/kg) (ppb)
Patates Kızartması
(yemeye hazır)		500
Patates Cipsi, patates bazlı ürünler750
Ekmek (buğday)50
Ekmek (diğer tahıllar)100
Kahvaltılık Gevrekler
– Kepekli , tam tahıllı ürünler300
– Buğday ve çavdar bazlı ürünler300
– Mısır, yulaf, arpa, pirinç bazlı ürünler150
Bisküvi, gofret350
Kraker (patates bazlı hariç)400
Ekmek gevreği350
Zencefilli çörek (Ginger bread)800
Kavrulmuş kahve400
Hazır çözünebilir kahve850
Bebek gıdaları, tahıl bazlı40
Bebek bisküvisi, Bebek peksimeti150

Akrilamid Oluşumunu Azaltma Yöntemleri

Akrilamid oluşumu, büyük oranda sıcaklık, ısıl işlem süresi ve ürün içeriği ile bağlantılı olduğu için, gıda üreticilerinin bu parametreleri optimize ederek, akrilamid oluşumunu en düşük seviyede tutacak şekilde proseslerini düzenlemeleri beklenmektedir.

Akrilamid oluşumunu destekleyen gıdaları üreten üreticilerin aşağıdaki konuları dikkate alması gerekir:

  • Farkındalık: Akrilamidin bir gıda güvenliği tehlikesi olarak değerlendirilmesi ve farkındalık yaratılması
  • Azaltma önlemleri: Gerekli azaltma tedbirlerinin oluşturulması ve proses standartları haline getirilmesi.
  • İzleme: Periyodik olarak analizlerle önlemlerin doğrulanması ve kayıt tutulması

Aşağıdakiler, akrilamid oluşumunu azaltmak için alınabilecek tedbirlere örnek olarak verilebilir.

  • Ürünleri aşırı pişirmekten/kızarmaktan kaçınmak, altın sarısı bir renk sağlamak (Birçok çalışma, ürün rengi (koyuluğu) ile akrilamid oranı arasında doğrusal bir ilişki olduğunu göstermektedir.)
  • Patates kızartması ve patates cipsi için; taze patatesleri 6 °C’nın altında depolamamak (patateste şeker oranını artırmamak için), patatesin filizlenmesini engellemek
  • Pişirme süresi ve sıcaklığı optimize etmek
  • Reçete optimizasyonları (un ve şeker tipleri, kabartıcılar vb.)
  • (Ürün bazında detaylar için EU 2017/2158’in ek bölümlerini inceleyebilirsiniz.)

Bu infografik, akrilamidin nasıl oluştuğunu ve gıdalarda oluşumunu nasıl azaltabileceğinizi vurgulamaktadır.

Exit mobile version