Salmonella, Enterobacteriaceae ailesinde yer alan, gram-negatif bir bakteridir. Bakterilerin neden olduğu en yaygın gıda zehirlenmesi nedenlerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. İnsanlarda Salmonella enfeksiyonu (Salmonelloz), Salmonella serotiplerinin vücuda alınmasından yaklaşık 12-72 saat sonra ishal, ateş, bulantı, kusma ve karın krampları şeklinde hastalık belirtileri ortaya çıkar. Hastalık genellikle 4-7 gün sürer ve çoğu kişi tedavi olmadan iyileşir. Bazı kişilerde, ishal hastanın hastaneye yatmasını gerektirecek kadar şiddetli olabilir. Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi yetersiz olan kişilerde hastalık daha ciddi seyreder.
Salmonellozis Avrupa Gıda Güvenliği ajansı (EFSA) 2022 yılı raporlarına göre; AB’de gıda kaynaklı zoonozların ikinci yaygın nedenidir. Amerika Birleşik Devletleri (ABD) Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC)’nin bildirimlerine göre; ABD’de insanlarda yılda yaklaşık 1.35 milyon Salmonella enfeksiyonu görüldüğü, bunun 26.500’ünün hastaneye kaldırıldığı ve 420 ölüm ile karşılaşıldığı bildirilmiştir.
Salmonella’lar hayvan ve insan bağırsaklarına kolonize olabilir ve dışkı yoluyla dışarı atılır. İnsanlara en sık kontamine su veya yiyecekler yoluyla bulaşır. Salmonella spp.’nin en çok bulunduğu gıda maddelerinin başında hayvansal ürünler gelir. Bunlar arasında kümes hayvanları eti ve ürünleri, kıyma, yumurta ve yumurta ürünleri, su ürünleri, dondurma, pastane ürünleri, süt tozu ve krema, Salmonella açısından önemli gıdalardır.
Nasıl Bulaşır?
- Salmonella taşıyan ve iyi pişirilmemiş et, yumurta, süt ve süt ürünleri gibi gıdaların tüketilmesi
- Pastörize edilmemiş süt, peynir tüketimi
- Kontamine (kirli) çiğ sebze ve meyve, baharat ve çerezlerin tüketimi
- Kaynağı bilinmeyen, kontamine (bakteri bulaşmış olan) suların içilmesi ve kullanılması başlıca bulaş kaynaklarıdır.
Salmonella Enfeksiyonlarından Korunma
Salmonella spp. ısıya duyarlı olup 60 °C’de 1-6 dakika arasında ölürler. Dolayısıyla Salmonella taşıyıcılığının azaltılmasına yönelik olarak, gıdaların işlenmesi sırasında çapraz bulaşmanın önlenmesi, gıdaların uygun sıcaklıkta pişirilmesi, uygun ısıda soğutulması ve soğukta muhafaza edilmesi önemlidir.
Bu nedenle Salmonella gıda zehirlenmelerinden korunmak için; çiğ ya da az pişmiş yumurta, et veya kümes hayvanları, kabuklu deniz ürünleri ve pastörize edilmemiş süt gibi yüksek riskli gıdalar iyice pişirildikten sonra tüketilmelidir.
Çiğ yumurta ile yapılan ev yapımı sosların hazırlanmasında dikkat edilmelidir. Çiğ et ya da kümes hayvanları ile temas ettikten hemen sonra su ve sabun ile eller, mutfak çalışma yüzeyleri ve kullanılan mutfak eşyaları yıkanmalıdır.
Ayrıca dondurulmuş gıdaları çözündükten hemen sonra pişirmeli ve tüketmeli, tekrar dondurulmamalıdır.
Kişisel hijyen kuralarına uyum ve el yıkama alışkanlığı kazanılmalıdır.
Denetim ve Kontroller
Ülkemizde Salmonella kontrolüne yönelik olarak birincil üretimde ve gıdada kontroller yürütülmektedir. 5996 sayılı Kanun kapsamında halk sağlığı önemi olan Salmonella etkenlerinin birincil üretimde izlenmesi amacıyla, ‘Ulusal Salmonella Kontrol Programı’ (USKP) yürütülmektedir. USKP, ülkemizde ticari amaçlı yetiştiriciliği yapılan broylerler, yumurtacı tavuklar ve hindileri kapsamaktadır. Bu program 16.08.2018 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Programla hayvansal protein kaynakları arasında önemli bir yer tutan kanatlı ürünlerinde AB ülkelerinde olduğu gibi halk sağlığı önemi olan Salmonella serotipleri izlenmekte ve halk sağlığının korunmasına yönelik önlemler alınmaktadır.
Ayrıca ticari etlik ve yumurtacı kanatlı işletmeler sahip olması gereken teknik, hijyenik, sağlık şartları ve biyogüvenlik hükümlerine uyulmaması durumunda uygulanacak işlemler yönüyle denetlenmektedir.
Gıda ürünleri için risk esasına dayalı olarak denetim ve kontrol planları hazırlanmakta, bununla birlikte ihbar, şikayet, Alo 174 Gıda Hattı ve CİMER başvuruları için de denetim ve kontroller yapılmaktadır. Bakanlığımızca Gıda güvenilirliği kapsamında resmi kontroller 29.12.2011 tarih ve 28157 (3.mükerrer) sayılı Resmî Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği kapsamında yürütülmektedir. Yapılan denetim ve kontrollerde ürünlerde olumsuzluk tespit edilmesi halinde mevzuat çerçevesinde idari para cezası, Cumhuriyet Başsavcılığına suç duyurusu ve ürünlerin piyasadan toplatılması gibi yasal işlemler uygulanmaktadır.
